Recette de Mai 2010

Cassolette de fruits de mer, une bisque a la vanille de Tahiti, orange

Chips de uru et purée d’ail

Recette pour 4 personnes :

1 Langouste entière

12 Crevettes fraîches

8 Moules de cordes

8 Noix de St jacques

1 litre de Crème cuisson

Pour la bisque :

Cognac

Céleri branche

Carotte

Thym

Persils

Echalote

Concentré de tomate

Ail

Uru

Orange

Beurre

1 gousse de Vanille fraîche de Tahiti

Aneth

Oignon vert

Etape 1 : préparation des fruits de mer

Cuire les moules marinières et réserver le jus

Décortiquer les crevettes en gardant la queue

Couper les langoustes et réserver les carapaces pour la bisque

Etape 2 : la bisque

Tailler en julienne le poireau, émincer les échalotes, tailler les carottes, l’ail, le fenouil et le cèleri branche, ajouter les zest d’orange, puis la vanille

Concasser les carcasses de langoustes, puis faire revenir a l’huile d’olive très chaude jusqu'à coloration, ajouter les légumes, puis déglacer au cognac, flamber, ajouter la crème et le jus de moule, laisser cuire à feu doux

Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement

Etape 3 : le beurre fumé

Clarifier le beurre puis le placer en fumoir ou plus simple, infuser le beurre avec la peau du magret fumé

Etape 4 : la purée d’ail

Blanchir l’ail a l’eau bouillante 2 fois, puis le cuire dans la crème, mixer, rectifier l’assaisonnement

Etape 5 : les chips de uru

Tailler le uru en 4 dans la longueur, puis tailler de fines tranches à la machine à jambon

Cuire dans un bain d’huile a 160°c, égoutter sur papier absorbant

Poêler les noix de St Jacques avec la langouste et les crevettes dans une huile d’olive, bien colorer, assaisonner de gros sel et poivre du moulin, puis déglacer tres légèrement au vin blanc, puis dresser