Recette de Mars 2008

Croustillant de crevettes et menthe fraîche sauce mangue

Recette pour 4 personnes:

                         24 pièces de crevettes de Calédonie^

4 saint jacques

                         ¼ de litre de jus de mangue

                         6 feuilles de briques (spring rolls)

                         24 feuilles de menthe fraîche

                         Aneth

                           Endive

                           Feuille de chêne

                           ¼ de litre de mayonnaise fraîche ‘’maison’’

Etape 1:

Décortiquer entièrement les crevettes. Poser sur la table de travail les feuilles de brick, puis les couper chacune en 4. Casser dans un bol un œuf entier, le battre en omelette, puis à l’aide d’un pinceau, passer sur le haut de chaque morceau de feuille de brick, ajouter les crevettes au centre de chaque feuille, la feuille de menthe puis rouler tout en serrant bien fort

Etape 2 :

Mettre a réduire le jus de mangue, jusqu’a obtention d’un liquide très épais, puis refroidir aussitôt

Etape 3 :

Confectionner la mayonnaise : Mettre les jaunes d’œufs dans un cul de poule, ajouter la moutarde, assaisonner de sel et poivre, puis commencer a fouetter le tout, ensuite, ajouter progressivement l’huile puis fouetter énergiquement, toujours maintenir la mayonnaise ‘’serré’’

Au final, ajouter le jus de mangue, puis réserver au frais                

Etape 4 :

Mettre à chauffer l’huile a 160°, puis plonger les croustillants de crevettes pendant environ 3 minutes, puis les retirer sur papier absorbant

Pour le dressage, superposer les croustillants deux par deux en tournant a chaque fois d’un quart de tour, puis poser sur le dessus quelque cœur de salade avec un brin d’aneth. Mettre la sauce a part dans un petit ramequin