Recette d'Avril 2009

Ravioles d’écrevisses au zest de citron vert,

émulsion gingembre vanille, et shiitake

Recette pour 4 personnes :

40 Pâtes à ravioles

8 langoustines

1 Citron vert

1 gousse de Vanille, ½ botte de Cerfeuil

Gingembre, poivre mignonnette, piment d’Espelette

1 Bouquet garni, 1 petit Fenouil, 2 belles Echalotes

0.5 Litre de Crème

40g de Shiitake

15 cl de Cognac

10cl de Vin blanc

Etape 1 : Sauce Ecrevisses

Décortiquer les écrevisses, puis les tailler en morceaux et les réserver.

Pour faire la sauce, faire revenir dans une casserole les carapaces d’écrevisses,

Ajouter la garniture aromatique, puis déglacer au cognac et laisser réduire,

Mouiller à hauteur et laisser de nouveau réduire,

Passer le tout au chinois étamine, crémer, laisser réduire, enfin assaisonner et mettre dans le siphon.

Etape 2 : Les Ravioles

Faire revenir dans une poêle les écrevisses taillées en morceaux,

Râper le citron, ajouter le fenouil ciselé, l’échalote, puis déglacer au vin blanc,

Retirer du feu, puis laisser refroidir.

Préparer le jaune d’œuf pour le collage (ou remplacer par de l’eau et de la farine),

Puis étaler les pâtes à ravioles et les confectionner

Tailler les shiitake et les faire revenir à la poêle, en ajoutant le poivre mignonnette et le piment d’Espelette.

Etape 3 : Cuisson des Ravioles

Chauffer le bouillon de volaille (ou autre : fumet de poisson, eau aromatisée, etc.)

Puis pocher les ravioles 2 à 3 mns, retirer délicatement avec une écumoire et les poser sur un papier film

Etape 4 : Le Siphon

Chauffer la sauce Ecrevisses, puis mettre dans le siphon et gazer dans une assiette creuse,

Ajouter le shiitake et sur le dessus poser 2 baguettes chinoises, puis disposer les ravioles,

Ajouter le cerfeuil pour la décoration et servir aussitôt.