Recette de Juillet 2009

Salade de magret de canard au foie gras ‘’salé maison’’

Saint-Jacques rôties, vinaigrette passion et herbes fraîches

Recette pour 6 pax :

2 magrets de canard

½ lobe de foie gras

18 noix de Saint-Jacques

Assortiment de salades

Gros sel, Sucre, Baie rose

Poivre mignonnette, Vinaigre de passion, Basilic, Thym frais

Fruits de la passion, Menthe fraîche, Cerfeuil

Huile de tomates confites

Etape 1 : La mise au sel

Parer le magret de canard, puis l’ouvrir dans la largeur en portefeuille

Dénerver le foie gras, le mettre au sel (sel, poivre, vanille, cognac) pendant 10 minutes

Garnir le magret de canard, puis le mettre au sel pendant 12 heures

Retirer du sel, rincer puis rouler dans le poivre mignonnette et l’herbe de Provence,

Puis réserver au froid 12 heures

Etape 2 : Dressage de la salade

Nettoyer la salade, les herbes, puis dresser en variant les feuilles

Etape 3 : Les Saint-Jacques

Mettre une poêle à chauffer avec l’huile d’olive, saisir les noix de Saint-Jacques,

Déglacer au vinaigre et les fruits de la passion, puis réserver la sauce au frais

Etape 4 : Le dressage

Tailler le magret de canard en lamelles, dresser autour de l’assiette,

Ajouter les noix de Saint- Jacques, puis la vinaigrette passion,

Servir aussitôt.