Recette de Novembre 2009

Carpaccio de langouste, vinaigrette au gingembre et zestes d’orange,

Salade mesclun, brunoise de mangue

et Croustillant à l’huile de sésame et coriandre

Recette pour 8 Pax :

4 queues de langoustes de 220 g

6 feuilles de brick

¼ de botte de coriandre

Vinaigrette pour la langouste :

50g de vinaigre de riz

80g de sucre

1 cuillère à café de miel

10g de gingembre

150g d’eau

15g  de zestes d’orange

1 piment (sans les graines)

1 cuillère à soupe de confiture de mangue de Mooréa

huile d’olive

Etape 1 : Cuisson des queues de langoustes

Cuire les langoustes dans une eau bouillante infusée avec le gingembre,

les zestes d’orange et la coriandre pendant 10 minutes,

Refroidir brièvement dans les glaçons

et couper délicatement la carapace sans abîmer la chair, puis réserver.

Etape 2 : La vinaigrette

Mélanger tous les ingrédients cités, porter le tout à ébullition,

Retirer du feu et laisser infuser quelques minutes

Passer le tout au chinois étamine,

Ajouter les zestes d’orange taillés finement, le gingembre haché,

la coriandre, l’oignon vert, ajouter 1 cuillère à soupe de confiture de mangue,

Puis laisser refroidir

Tailler la langouste en lamelles fines,

Disposer sur l’assiette, puis couper le reste en petits dés.

Etape 3 : Croustillant aux sésames

Avec le reste de langoustes en petits dés, ajouter la mangue en cubes, le sésame, la coriandre, Assaisonner de sel et de poivre, puis poêler au beurre clarifié.